Ultracongelación

En muchos productos que compráis congelados podéis ver en su etiquetado que son ultracongelados , pero ¿que significa eso?. La ultracongelación es un proceso de congelación muy rápida a una temperatura muy baja, por debajo de los -40º C,

Sometiendo al producto a  un enfriamiento brusco para alcanzar rápidamente la temperatura de máxima cristalización en un tiempo no superior a cuatro horas. Una vez lograda la estabilización térmica del alimento a -18° C o inferior el proceso ha terminado

Para conseguir este descenso tan rápido de  la temperatura de los alimentos se suele usar

congeladores mecánicos, que utilizan el aire o el contacto con superficies frías como medio de congelación. Otra manera de alcanzar el descenso de la temperatura es el uso de los fluidos criogénicos, principalmente nitrógeno líquido y anhídrido carbónico, con los que se consiguen los productos ultracongelados.  Estos fluidos no son tóxicos ni transmiten gusto u olor.

Hay que tener en cuenta que congelar los alimentos significa congelar el agua que contienen, que es uno sus principales componentes. Con la ultracongelación se forman mas cantidad de cristales de hielo pero de pequeño tamaño con lo que se mantiene la textura y el aroma natural de los alimentos.  En una congelación lenta se forman pocos cristales pero de gran tamaño, lo que provoca la rotura de los tejidos celulares de los alimentos y la posterior perdida de textura durante su descongelación.

En definitiva con la ultracongelación se evita el desarrollo de microorganismos, la actividad enzimática y la pérdida nutritiva, además de conservar las características organolépticas de los alimentos.