Pasteurización

La pasteurización consiste en un proceso térmico realizado a líquidos (generalmente alimentos)

con el objeto de reducir los agentes patógenos que puedan contener, tales como bacterias, protozoos, mohos y levaduras, etc.

El objetivo del mismo es la esterilización parcial de los alimentos líquidos:

¢     Alterando lo menos posible la estructura física, los componentes químicos y las propiedades organolépticas de estos.

¢     Tras la operación de pasteurización, los productos tratados se enfrían rápidamente y se sellan herméticamente con fines de seguridad alimentaria; por esta razón, es básico en la pasteurización el conocimiento del mecanismo de la transferencia de calor en los alimentos.

Su función principal no es la "eliminación completa de los agentes patógenos" sino disminuir  sensiblemente  sus poblaciones, de forma que tengan niveles que no produzcan  intoxicaciones alimentarías a los humanos .

Existen tres tipos de procesos bien diferenciados:

¢     HTST- High Temperature/Short Time: pasteurización a altas temperaturas durante un breve periodo de tiempo

¢     UHT - Ultra-High Temperature: el proceso a ultra-altas temperaturas

¢     LTLT- Baja temperatura en largo tiempo.

Proceso HTST

Empleado en los líquidos a granel:

¢     la leche

¢     los zumos de fruta

¢     la cerveza

¢     Expone al alimento a altas temperaturas durante un período breve y además se necesita poco equipamiento industrial para poder realizarlo, reduciendo de esta manera los costes de mantenimiento de equipos.

Dos métodos distintos:

¢     Proceso "batch" (denominado también como Vat Pasteurization o Pasteurización Vat) una gran cantidad de leche se calienta en un recipiente estanco (autoclave) a una temperatura que llega de 63 a 68 ºC durante un intervalo de 30 minutos, seguido inmediatamente de un enfriamiento a 4 °C para evitar la proliferación de los organismos.

¢     Proceso de "flujo continuo", el alimento se mantiene entre dos placas de metal, también denominadas intercambiador de calor de placas (PHE) 9 o bien un intercambiador de calor de forma tubular,10 las temperaturas son las mismas: 63 a 68 °C. Este método es el más aplicado por la industria alimenticia a gran escala

Proceso UHT

¢     Flujo continuo y mantiene la leche a una temperatura superior más alta que la empleada en el proceso HTST, y puede rondar los 138 °C durante un período de al menos dos segundos.

¢     Permite períodos de conservación de 10 a 45 días si se almacenan refrigerados a 10 °C.

Otros ejemplos de pasteurización serían:

Pasteurización flash o instantánea:

¢     Se utiliza menores tiempos de exposición a altas temperaturas y parece ser un método adecuado para conservar las propiedades organolépticas de los alimentos, pues preserva mejor el sabor y la textura de los mismos.

Pasteurización fría o radiación ionizante :

¢     Es empleada a veces como sinónimo de radiación ionizante u otros significados (por ejemplo, químicos) para reducir las poblaciones de bacterias en los alimentos.

Pasteurización electrónica:

¢     Irradiación de alimentos también se denomina a veces "pasteurización electrónica".

Entre los organismos cuyas poblaciones se pueden reducir considerablemente con la pasteurización de la leche se cuentan los siguientes:

Brucella abortus

Campylobacter jejuni

Campylobacter coli

Coxiella burnetii

Escherichia coli (0157:H7)

Listeria monocytogenes

Mycobacterium tuberculosis

Mycobacterium bovis

Salmonella enterica serotypes

Streptococcus pyogenes

Yersinia enterocolitica