USO DEL HIELO EN PRODUCTOS HIDROBIOLÓGICOS 1º

Una de las maneras de impedir el deterioro, es enfriar el pescado lo antes posible mediante un sistema de refrigeración. El uso del hielo es el método de enfriamiento mas común para conservar la calidad del pescado fresco.

Usar hielo significa bajar temperatura, reducir los efectos bioquímicos y microbianos y darle una mayor vida útil al pescado.

Hielo de Enfriamiento:

Cantidad de hielo necesario para bajar la temperatura corporal del pescado hasta temperaturas cercanas a 0°C.

Hielo de Conservación:

Es la cantidad de hielo necesario para mantener la temperatura requerida de pescado en el almacenamiento o transporte.

En la practica la cantidad de hielo que se necesita para mantener la calidad del pescado, depende de varios factores, entre ellos, el espesor de la capa del pescado, como el hielo se distribuye sobre el pescado en posición de caja en la bodega, teóricamente la proporción pescado / hielo es de 5 a 1, lo cual es insuficiente.

También se utiliza según el clima, las siguiente proporciones pescado / hielo: 3 a 1, 2 a 1 y 1 a 1, según el clima frío, templado y cálido respectivamente.

especies de agua dulce tienen mayor vida util en hielo que las especies marinas.

Especies de aguas tropicales tienen mayor vida util en hielo que las especies de aguas temperadas.

Especies magras tienen mayor vida util que especies grasas.

FORMAS DE HIELO:

En cubitos:

De 1 - 2.5 centímetros de lado (de uso comercial).

En Bloques:

Pesa aproximadamente entre 10 - 50 Kg. Para su uso se puede trozar o triturar.

Nieve o Escamas:

Forma moderna de producir hielo, tiene mayor área de contacto, con espesor de 1.5 - 6mm. Y de 2.5 - 5cm2 de superficie. No lastima los objetos con los que entra en contacto.

En Tubos:

Los tubos son cortados por una cuchilla en trozos de 5cm de longitud y 4 cm de diámetro.

El hielo es con frecuencia fabricado a una temperatura entre -6 y -1°C.

En climas tropicales, no es posible utilizar hielo entre 0 a -1°C ya que se derretiría muy rápidamente. Para tal efecto utilizar hielo seco y sub - enfriado.