Historia de la conservación de los alimentos 2ª

Nicolas Appert (1749-1841) fue el primer elaborador de latas de conserva, tal como se realiza en el hogar hoy en día. Utilizó el baño maría para conservar alimentos cocinados, guardados en botellas de cristal que luego tapaba con corchos encerados. El descubrimiento de Appert, ideado para las despensas de los ejércitos, no fue utilizado por la Gran Armée, quizás por la fragilidad del envase, o porque, de quedar aire en el interior, tal como sucede en las conservas caseras, el contenido se arruina, pudiendo ser colonizado por las bacterias causantes del botulismo.

Objetivo que persigue la conservación de los alimentos.

El objetivo que persigue la conservación de alimentos es evitar que sean atacados por microorganismos que originan la descomposición, y así poder almacenarlos, por más tiempo.

Conservación por frío.

La aplicación del frío es uno de los métodos más extendidos para la conservación de los alimentos. El frío va a inhibir los agentes alterantes de una forma total o parcial.

Las ventajas son numerosas, por un lado permiten conservar los alimentos a largo plazo, principalmente a través de la congelación.

• Refrigeración:

Es un método que permite conservar los alimentos durante un tiempo de días o

semanas.

La temperatura de la refrigeración reduce la velocidad de crecimiento de los microorganismos termófilos y muchos de los mesófilos, en cambio los de tipo psicotrofos pueden multiplicarse.

Cuando refrigeramos debemos controlar los siguientes factores:

- Temperatura: la temperatura óptima oscila entre 0-5°C.

- La humedad, ya que si el ambiente es muy seco se reproducirá paso de humedad desde el alimento al medio.

- La luz, pues las cámaras de refrigeración son oscuras para evitar la oxidación, principalmente de las grasas.

- La composición de la atmósfera, ya que si aumenta la concentración de monóxido de carbono, se retrasa el periodo de maduración. Y si aumenta la concentración de oxígeno, la aceleramos.

• Congelación:Es un método adecuado para la conservación de alimentos a largo plazo, ya que
  mantiene perfectamente las condiciones organolépticas y nutritivas de los alimentos.
  A pesar de las bajas temperaturas, todavía existe en el alimento agua líquida, ya
  que a las temperaturas de congelación ( -18°C) no todo el agua está congelada.
  Algunas de las alteraciones que pueden tener los alimentos sometidos a
  congelación son:
  - Quemadura por frío.
  - Modificaciones químicas:
  • Enraciamiento de las grasas.
  • Cambios de color.
  • Pérdidas de nutrientes.
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