Congelacion alimentos: PREPARACIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS.

PREPARACIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS.

De que depende que la materia prima sea idónea para ser congelada:

- Características genéticas ( género, especie, clase ).

- Circunstancias ecológicas del cultivo ( iluminación, temperatura, precipitaciones, tipo de suelo que sea ).

-Métodos agrícolas empleados ( riegos, separación entre plantas, fecha de siembra, técnica de cosechado, tipo y el momento de tratamientos ( fitosanitarios, abonado ).

Por ejemplo, en guisantes verdes los factores ecológicos y fisiológicos son fundamentales para obtener guisantes de calidad, exigimos a estos de 90-110 de valor de blandura, a partir de aqui el azúcar pasa a almidón siendo el guisante de peor calidad. Las judias verdes se cosechan cuando la vainas tienen gran actividad enzimática y un gran crecimiento. Las espinacas se cosechan en las distintas épocas que corresponda. Las coles de bruselas no prentan problemas. El pepino presenta mala congelación. La fresa debe presentar buena calidad, dependiente de los factores climáticos para ser congelada, idem en frutas similares. En patatas, su congelación depende de la época de cosecha y del tiempo de almacenaje ya que su calidad es distinta.

* Como influyen los factores ecológicos en :

- Espinaca. Depende del suelo que exista ( p.ej. suelos arenosos producen suciedad mineral ). Si las temperaturas son altas durante la fase vegetativa, disminuye el contenido en vitaminas. Exceso de abonado nitrogenado aumenta el contenido de nitrato en hojas. Si se aplican herbicidas poco antes de cosechar se deben cumplir los periodos de seguridad, perdiendo calidad el producto. Si el cosechado es mecánico hay pérdida de materia prima.

- Frutas. El grado óptimo de maduración para congelación coincide con el grado óptimo de maduración para consumo.

Hay que tener en cuenta los plazos de entrega de la materia prima para ser congelada en la planta procesadora. Siempre hay que organizar el cosechado con el transporte a la fábrica congeladora. Si no es asi habra pérdidas de calidad ( vitamina C ).

Congelacion alimentos 1º

La congelación es un método de conservación de alimentos : inhibe actividades enzimáticas , microorganismos , actividad metabólica. Puede ser total o parcial la inhibición.

Hay dos métodos de conservación:

1.-Químicos. Modifican la composición de los alimentos (aspecto negativo).

2.-Físicos. No afecta la composición ( congelación ).

* Criterios para la selección del método de conservación :

- Debe ser máxima la capacidad de conservación del alimento.

- Mínimos los cambios en las características organolépticas.

- La esfera de aplicación debe ser amplia.

- Coste mínimo.

- No debe haber perjuicio para la salud.

Congelación y refrigeración cumplen estos criterios.

* Definiciones :

1.- Depósito Refrigerado. Cuando se almacenan productos alrededor de 0º C disminuyendo la velocidad de deterioro de productos perecederos. La velocidad enzimática disminuye conforme disminuye la temperatura , si disminuimos 10 K , la velocidad enzimática disminuye 2-3 veces. La temperatura de congelación y refrigeracion adecuadas dependen del producto.

2.- Congelación Parcial. Sistema de conservacion a baja temperatura. Sólo está congelada la parte superficial del alimento , este proceso , no es bueno para ciertos productos al provocar roturas celulares.

3.- Conservacion Refrigerada. Se utilizan temperaturas entre 0 - 5º C , la temperatura óptima depende del producto. Hay que tener presente la Humdedad Relativa, ventilación, microflora, deshidratación si no hay envase.

4.- Conservacion por Congelación. Se debe mantener la calidad del producto durante largos periódos de tiempo.

Pasteurización

La pasteurización consiste en un proceso térmico realizado a líquidos (generalmente alimentos)

con el objeto de reducir los agentes patógenos que puedan contener, tales como bacterias, protozoos, mohos y levaduras, etc.

El objetivo del mismo es la esterilización parcial de los alimentos líquidos:

¢     Alterando lo menos posible la estructura física, los componentes químicos y las propiedades organolépticas de estos.

¢     Tras la operación de pasteurización, los productos tratados se enfrían rápidamente y se sellan herméticamente con fines de seguridad alimentaria; por esta razón, es básico en la pasteurización el conocimiento del mecanismo de la transferencia de calor en los alimentos.

Su función principal no es la "eliminación completa de los agentes patógenos" sino disminuir  sensiblemente  sus poblaciones, de forma que tengan niveles que no produzcan  intoxicaciones alimentarías a los humanos .

Existen tres tipos de procesos bien diferenciados:

¢     HTST- High Temperature/Short Time: pasteurización a altas temperaturas durante un breve periodo de tiempo

¢     UHT - Ultra-High Temperature: el proceso a ultra-altas temperaturas

¢     LTLT- Baja temperatura en largo tiempo.

Potenciadores del Sabor

Estos productos, a los que también se les llaman exaltadores o realzadores del sabor, intensifican y enriquecen el sabor deseado en un alimento y también  eliminan el no deseado en concentraciones tan bajas que por sí solos no contribuyen al sabor global del producto. Una de sus características es que no tienen un sabor propio y por lo tanto no ejercen ninguna influencia directa en el del alimento. Entre los mas conocidos esta el glutamato monosódico y los nucleótidos de la guanosina (guanilato disódico) y el de la inosina (inosinato disódico) que intensifican principalmente los sabores salados, el maltol y el etil maltol que hacen lo mismo en el caso de los sabores dulces. Sin embargo, existen otros menos empleados y que incluso están prohibidos es ciertos países, como es el caso del ácido ciclámico, el dioctil-sulfosuccinato sódico y la N,N'-di-o-toliletilendiamina; otros se han desarrollado específicamente para realzar sabores como los de la vainilla, café, etc.

El maltol y su derivado, el etil-maltol, se usan para reducir la cantidad de sacarosa empleada en bebidas, ya que añadidos en pequeñas cantidades (< 75 ppm) sustituyen hasta el 15% del disacárido en la formulación; el maltol es menos soluble en agua (1 gr/ 82 ml) que el derivado etílico (1 gr/ 55 ml), y este segundo, a su vez, es seis veces más potente que el primero.

Carga de enfriamiento

La carga de enfriamiento en un equipo de refrigeración raras veces es el resultado de una sola fuente de calor. Mas bien, es la suma de las cargas térmicas en las que están involucradas diferentes fuentes. Algunas de las fuentes de calor más comunes que suministran la carga de refrigeración del equipo son:

Calor que pasa del exterior al espacio refrigerado por conducción a través de las paredes.

Calor que llega del espacio por radiación directa a través de vidrierías o de otros materiales transparentes.

Calor que pasa al espacio debido al aire exterior caliente, el cual pasa a través de puertas que se abren y a través de rendijas que se tienen alrededor de puertas y ventanas.

Calor cedido por el producto caliente a medida que su temperatura baja hasta el nivel deseado.

Calor cedido por las personas dentro del espacio refrigerado.

Calor cedido por algún equipo productor de calor localizado dentro del espacio, tal como motores eléctricos, alumbrados, equipos electrónicos, etc.

No necesariamente todas estas fuentes de calor intervienen en cada caso y la importancia de cualquiera de éstas con respecto a la carga de enfriamiento total, varia considerablemente para cada aplicación especifica .

 - Pérdida de carga por paredes, techo y piso.

La pérdida de carga o carga de fuga por paredes, es una medición del calor que fluye por conducción a través de las paredes del espacio refrigerado del exterior hacia el interior.

Receta de Cocina: Ensalada Niçoise

Siguiendo con las recetas de cocinas hoy daré la de un plato francés, la  ensalada Niçoise.
Ingredientes:


150 Gr. judías verdes
2 tomates
2 patatas
6 tiras de anchoas en aceite
6 aceitunas negras
2 huevos
1 lata de atún
Aderezo vinagreta

Elaboración:

-Judías verdes: Primero debemos deshebrarlas, cortarlas y cocerlas en agua hirviendo con sal “Al Dente”. Escurrirlas y enfriarlas sin refrescar.

-Tomate: Primero debemos lavar los tomates, cortarlos a cuartos y decorarlos.

-Patatas: Primero las coceremos en agua salada (con piel), enfriarlas y quitarles la piel para mas tarde cortarlas en rodajas.

-Anchoas: Las escurriremos.

-Huevos: Primero los coceremos en agua salada durante 10 minutos para luego refrescarlos.

-Aceitunas negras: Las lavaremos para luego escurrirlas.

-Atún: Los escurriremos.

-Vinagretas: Primero mezclaremos la sal y el vinagre para luego añadir el aceite a chorro fino sin dejar de batir.

Decoración:

Colocar el atún en el centro rodeado por los tomates cortados a cuartos, a su vez rodeados estos por las patatas cortadas a rodajas, lo rodearemos todo por las judías verdes y pondremos las anchoas desde el atún hasta el borde del plato, en forma de aspas.

Por último aderezaremos antes de colocar el huevo y las aceitunas negras.

Ultracongelación

En muchos productos que compráis congelados podéis ver en su etiquetado que son ultracongelados , pero ¿que significa eso?. La ultracongelación es un proceso de congelación muy rápida a una temperatura muy baja, por debajo de los -40º C,

Sometiendo al producto a  un enfriamiento brusco para alcanzar rápidamente la temperatura de máxima cristalización en un tiempo no superior a cuatro horas. Una vez lograda la estabilización térmica del alimento a -18° C o inferior el proceso ha terminado

Para conseguir este descenso tan rápido de  la temperatura de los alimentos se suele usar

congeladores mecánicos, que utilizan el aire o el contacto con superficies frías como medio de congelación. Otra manera de alcanzar el descenso de la temperatura es el uso de los fluidos criogénicos, principalmente nitrógeno líquido y anhídrido carbónico, con los que se consiguen los productos ultracongelados.  Estos fluidos no son tóxicos ni transmiten gusto u olor.

Hay que tener en cuenta que congelar los alimentos significa congelar el agua que contienen, que es uno sus principales componentes. Con la ultracongelación se forman mas cantidad de cristales de hielo pero de pequeño tamaño con lo que se mantiene la textura y el aroma natural de los alimentos.  En una congelación lenta se forman pocos cristales pero de gran tamaño, lo que provoca la rotura de los tejidos celulares de los alimentos y la posterior perdida de textura durante su descongelación.

En definitiva con la ultracongelación se evita el desarrollo de microorganismos, la actividad enzimática y la pérdida nutritiva, además de conservar las características organolépticas de los alimentos.