USO DEL HIELO EN PRODUCTOS HIDROBIOLÓGICOS 2º

SISTEMAS DE PRESERVACIÓN:

Agua: medio (Refrigerante:Pescado)

Tiene como principio maximizar los puntos de contacto “medio refrigerante : pescado “. Se aplica para pequeños pelágicos, inclusive para merluza.

Generalmente en embarcaciones mayores de 100 TON de capacidad de bodega. Este sistema facilita la descarga del pescado al utilizar bombas absorbentes.

SISTEMA AGUA:HIELO:PESCADO.

Cremoloda:

El pescado es depositada en una mezcla de agua : hielo y la homogenización de la temperatura de la mezcla es debido solamente al movimiento de la embarcion durante la travesía.

Con este método es difícil equilibrar la temperatura de la mezcla agua : hielo (ocupa la tercera de la bodega).

Agua de Mar enfriada:

Al igual que el método anterior, el pescado es depositado en la mezcla agua : hielo , pero, la homogenización de la temperatura es debido a un compresor, que inyecta aire comprimido por el fondo de la bodega a través de un sistema e tuberías con agujero.

Es necesario una mayor cantidad de hielo comparado con el método cremolada.

SISTEMA AGUA:REFRIGERANTE:PESCADO

Agua de Mar Refrigerada:

El agua de mar es enfriado por un equipo mecánico de refrigeración.

El agua de mar puede ser enfriada de dos maneras:

Por un sistema de tuberías - serpentines enfriadores.

Por un sistema de intercambiadores de calor.

La cantidad necesaria de agua para cada bodega es de ¼ a 1/5 del volumen de la bodega aproximadamente. Este sistema permite conseguir temperaturas de hasta -1°C.

CONGELACIÓN:

Es un proceso que consiste en aplicar bajas temperaturas con la finalidad de congelar el agua tisular del pescado y a su vez aumentar el tiempo de almacenamiento por periodos bastantes largos (generalmente de 6 a 12 meses aproximadamente) de manera que no se modifique sustancialmente la estructura química del producto.

También se define como la aplicación de temperaturas bajas en el producto de manera que el centro térmico llegue a temperaturas como mínimo de almacenamiento.

El centro térmico es el lugar que se enfría mas lentamente. En el pescado no tiene un punto definido, debido a la presencia de sólidos disueltos, a la naturaleza del agua ligada y al radio medio que depende de la forma del pescado.

La congelación se debe a su poder congelador a dos efectos.

Eliminación del agua liquida por transformación en hielo, deteniendo toda actividad Enzimática.

Efecto térmico con enfriamiento de los productos tratados hasta zonas de temperatura, en las que las actividades biológicas están muy reducidas.

“congelación” es el termino general empleado para designar el cambio de estado liquida en hielo, mientras el termino “ultra congelación” construye una etiqueta que garantiza que le pescado ha sido congelado “lo mas rápido posible” a una temperatura inferior a 18°C y almacenado por debajo de esta temperatura.

CURVA DE CONGELACIÓN:

I FASE II FASE III FASE

Enfriamiento Zona de Máxima Sub

Cristalización de hielo enfriamiento

En esta curva de congelación hay tres fases:

Fase I o etapa de enfriamiento desde A hasta B.

Fase II o zona de máxima cristalización desde B hasta C.

Fase III o zona de sub-enfriamiento desde C hasta D.

En el punto A aproximadamente empieza el enfriamiento de pescado o marisco y termina en el punto B.

En esta fase I se elimina el calor sensible del producto y hay una mayor variación de temperatura.

En el punto B el agua libre de constitución del pescado empieza a congelarse a una temperatura de -1°C o -2°C. A este punto también se le conoce como punto “punto de inicio de congelación”, el cual depende de la concentración de sus sales.

En el punto C a -5°C se produce a una máxima formación de los cristales de hielo, por lo que se le denomina como “punto de congelación final”. El tramo de B a C se llama “zona de máxima cristalización”. La forma de esta zona varia de acuerdo al porcentaje del contenido del agua del pescado.

En la FASE I, los microorganismos y enzimas están totalmente activas. El paso por los puntos A y B es muy importante para la buena calidad del producto. Por eso debe hacerse en muy corto tiempo el enfriamiento hasta temperaturas cercanas al punto de congelación.

En la FASE II, el 80 % del agua de pescado se convierte en hielo. Esta fase es muy importante para la formación para la formación del tipo de cristales de hielo (dentro o fuera de la célula), la cual depende de la velocidad de eliminación del calor latente en forma rápida o lenta.

En la FASE III, se debe poner atención a que temperatura termina la congelación del pescado. Esta temperatura debe ser igual o un poco mas baja que la temperatura de la cámara de almacenamiento.

La temperatura final de congelación se refiere a la temperatura de la parte central del cuerpo del pescado mas lentamente durante el proceso de congelación.

CONGELACIÓN RAPIDA Y LENTA:

La definición científico de congelación rápida es pasar la zona de máxima cristalización en 30 minutos. En la congelación rápida, se forma muy pequeños cristales de hielo en el interior de la célula y no causan ningún daño en los tejidos del pescado.

En cambio la congelación lenta se conoce como el paso de la máxima cristalización por mas de 30 minutos y se producen pocos y grandes cristales de hielo fuera de la célula.

En la congelación extracelular se forma el primer hielo fuera de la célula y aumenta su crecimiento por la emigración del agua intracelular hacia la pared externa de la célula. Esta emigración de agua se condesa en la superficie del hielo, aumentando su tamaño. La carne congelada extracelularmente y almacenada por largo tiempo produce una liberación de fluidos en la descongelación, porque el hielo extracelular una vez fundido no regresa a las células permanece fuera de ellas, dando lugar al drenado de agua de fusión del hielo, y así una textura de la carne mas acuosa, áspera al tacto, menos sabrosa, mas dura y mas seca después de la cocción.

La congelación intracelular es favorecida por el enfriamiento rápido a una temperatura baja, para evitar y minimizar la oportunidad de la deshidratación celular, de ahí que no tiene lugar los cambios que ocurren en la congelación extracelular.

ANÁLISIS DE LA CURVA DE CONGELACIÓN

La zona de -1 a -5°C es una zona de temperatura en la cual el calor latente del pescado se libera.

Normalmente es la zona de máxima formación del hielo. Esta zona también se le conoce como zona de “parada térmica” porque la temperatura correspondiente se aproxima a una pendiente casi horizontal de la curva.

Se asume que cuando mas alta es la temperatura inicial del producto, mas corto será el tiempo de parada termica.

Un tejido biológico es un proceso de congelación se comporta como una solución diluida. Comparada con la curva de congelación de agua pura, la de una solución diluida presenta dos diferencias esenciales.

la temperatura de fusión es inferior a la del agua.

La diferencia entre el punto de fusión de la solución y el del agua es tanto mayor cuanto mas concentrada es la solución.

A medida que se forma hielo, el soluto se concentra en la fase liquida.

Así pues, el punto de fusión de la solución desciende al mismo tiempo que aumenta la concentración, razón por la cual se habla de temperatura de inicio de congelación con el fin de precisar que se trata del punto de fusión de la solución antes de que esta sea modificada por la crió concentración.

Por parte, el aspecto de la meseta de cambio de estado se ve perturbado por el descenso progresivo del punto de fusión. A medida que este disminuye, de modo que ya no pude hablarse de meseta. En realidad se observa una “pseudo meseta” mas o menos visible, que no es mas que una simple zona de aminoración del descenso de temperatura.

Tiempo critico de Congelación: es el tiempo que consiste en atravesar con máxima rapidez la zona de parada termica (-1 a -5°C).