Tratamiento de las cremas de helado

Con el objetivo de conseguir la confianza en sus clientes y con ello potenciar el éxito en su negocio es fundamental una cuidada presentación de las cremas. Aquí le presentamos un pequeña guía de manejo para ayudarle.

RECOMENDACIONES GENERALES:

-Es conveniente mantener separadas las diferentes gamas de cremas.

-La temperatura adecuada de manipulación de las cremas está entre los -14º y los -16º, puede vigilar las temperaturas de las cremas con el termómetro de inmersión.

-Pon en los extremos laterales de la vitrina las cremas de menor dureza.

-Para dar vistosidad a la vitrina intercale cremas de colores diferentes.

-Las bandejas que estén casi vacías, úselas para completar la nueva bandeja en exposición.

-En exposición en vitrina coloque las bandejas con la parte llena de crema.

-Los sorbetes al no llevar ni grasa ni leche tienen que tener un mayor cuidado porque si se deja ablandar tomará una textura cristalina.

-A los sorbetes hay que darles el mínimo número de choques térmicos posibles, evitando su acumulación y gastando siempre el mas antiguo.  

PREPARACIÓN DE LAS CREMAS AL INICIO DE LA JORNADA

Para mejorar la presentación de las bandejas usadas el día anterior puede seguir los siguientes consejos:

-Usando la pala desplace el helado a un extremo, de forma que llene como mínimo la mitad de la bandeja.

-Con una bayeta húmeda limpie el espacio de la bandeja que ha quedado sin helado.

-Para las cremas artesanas alise y peine la parte superior con formas diferentes.

- Siempre debe mantener el bordes de las bandejas limpio evitando restos de crema de una bandeja en otra.

MANIPULACIÓN DE LAS CREMAS: EL CORTE

-          Tiene que tener un porcionador y recipientes conectados al agua corriente. De no ser así cambie el agua de los recipientes frecuentemente.

-          Antes de formar la bola de helado sacuda suavemente el proporcionador contra una bayeta o papel limpio y seco.

-          En caso de bolas de dos sabores hay que coger primero el color mas claro para evitar el manchado de la crema, El corte de la crema debe realizarse siempre en el mismo sentido: de derecha a izquierda y siempre hacia abajo.

CONSERVACIÓN Y LIMPIEZA AL FINALIZAR LA JORNADA

Hay que procurar seguir una serie de pasos para garantizar una conservación excelente de nuestras cremas una vez finalizamos la jornada de trabajo:

-Colocar las tapas  protectoras de almacenamiento en cada bandeja con ello evitara la formación de escarcha.

- Almacene el helado en una conservera a -25 º al termino d ela jornada.

-Realice la limpieza de la vitrina con desinfectante.

-Lave los utensilios (molde , escurridor) y séquelos cuidadosamente, lave con agua caliente y desinfectante.